Fare la pasta e le sfoglie in casa è un gesto antico: farina sul tavolo, uova fresche, mani in movimento e tempi lenti.
Prima dei prodotti industriali, gli impasti nascevano da ingredienti semplici e veri, spesso locali: farina macinata in zona,
uova del contadino, olio buono, acqua e sale.
In questa guida trovi come preparare pasta all’uovo, pasta per pane, pizza,
brisée e frolla usando solo ingredienti naturali e tecniche tradizionali, con tempi e consigli pratici.
Ingredienti base: pochi, veri, di qualità
Farina (meglio se macinata a pietra)
- Tipo 0 o 1 per pizza e pane
- Semintegrale per sapore più rustico e maggiore “tenuta”
- Grani italiani e filiera corta quando possibile
Se vuoi restare sul “metodo della nonna”, scegli farine poco raffinate e profumate: in cucina la differenza si sente,
soprattutto su impasti semplici.
Per un inquadramento della tradizione gastronomica e delle preparazioni “di casa” puoi consultare l’
Accademia Italiana della Cucina.
Uova
- Fresche, da allevamenti locali o piccoli produttori
- Più sono “vere”, più la pasta avrà colore e sapore
Grassi
- Olio extravergine per pizza e alcuni impasti
- Burro vero per brisée e frolla (tradizione)
Sale e acqua
- Poco sale (meglio integrale)
- Acqua a temperatura ambiente (tiepida solo per impasti lievitati)
Pasta all’uovo: la base della cucina di casa
Dosi classiche: 100 g di farina per 1 uovo (per 1 persona abbondante). Un pizzico di sale.
Metodo della nonna
- Fai la fontana con la farina sul tavolo.
- Rompi le uova al centro e sbattile leggermente con una forchetta.
- Incorpora la farina poco alla volta, poi impasta a mano.
Tempo di impasto: 10–15 minuti (deve diventare liscio, elastico e compatto).
Riposo: 30 minuti coperto (canovaccio o pellicola riutilizzabile). Il riposo evita che la sfoglia “si ritiri”.
Quanto stendere la sfoglia
- Tagliatelle/fettuccine: sfoglia sottile ma non trasparente (circa 1 mm)
- Lasagne: leggermente più spessa (1–1,5 mm)
- Ravioli: più sottile (0,8–1 mm), per chiudere bene i bordi
Consiglio della nonna: infarina poco (solo quanto serve). Troppa farina “secca” la sfoglia e rovina la consistenza.
Pasta per il pane: farina, acqua e pazienza
Il pane “di una volta” non nasceva con lievitazioni rapide: il segreto è poco lievito e tempo.
Con fermentazioni più lunghe, l’impasto matura meglio e il risultato è più profumato e digeribile.
Sul tema della fermentazione e della sicurezza alimentare puoi fare riferimento anche ai contenuti divulgativi dell’
Istituto Superiore di Sanità.
Ricetta base (pane casalingo)
- 500 g farina (tipo 1 o 0, meglio macinata a pietra)
- 320–350 g acqua (dipende dalla farina)
- 10 g sale
- 2–3 g lievito di birra fresco (oppure lievito madre)
Impasto: 10 minuti.
Prima lievitazione: 8–12 ore (a temperatura fresca).
Seconda lievitazione: 1–2 ore dopo formatura.
Cottura: 220°C per 35–45 minuti (teglia o pietra refrattaria).
Esempio concreto: se impasti la sera (ore 20), puoi cuocere la mattina successiva (ore 9–10).
Pasta per la pizza: come si faceva una volta
Ricetta base (pizza tradizionale)
- 500 g farina
- 300–330 g acqua
- 10 g sale
- 2 g lievito di birra fresco
- 1–2 cucchiai olio extravergine
Riposo/lievitazione: 12–24 ore (meglio in frigo, poi 2 ore a temperatura ambiente prima di stendere).
Cottura: forno al massimo (250–280°C) per 6–10 minuti, meglio con pietra refrattaria.
Esempio concreto: impasto la mattina, maturazione in frigo, pizza la sera: più gusto e meno “peso” sullo stomaco.
Pasta brisée: la sfoglia salata “povera”
La brisée tradizionale è semplice e perfetta con verdure di stagione.
Ingredienti
- 300 g farina
- 150 g burro freddo (oppure 90–100 g olio evo per versione più “leggera”)
- 80–100 g acqua fredda
- 1 cucchiaino raso di sale
Tempo di lavorazione: 5–7 minuti (pochissimo: non va “scaldata”).
Riposo in frigo: 30–60 minuti.
Cottura: 180°C per 25–40 minuti (dipende dal ripieno).
Esempio concreto: brisée + verdure saltate (cicoria, zucchine, porri) + formaggio locale: una cena completa e “vera”.
Pasta frolla: dolcezza semplice e naturale
Ingredienti
- 250 g farina
- 125 g burro
- 80–100 g zucchero
- 1 tuorlo (o 1 uovo piccolo)
- Scorza di limone non trattato
- 1 pizzico di sale
Tempo di lavorazione: 5–8 minuti.
Riposo in frigo: 1–2 ore (meglio).
Cottura: 170–180°C per 15–25 minuti (biscotti) o 30–40 minuti (crostata).
Consiglio della nonna: non impastare troppo: la frolla deve restare friabile. Se fa caldo, raffredda ciotola e mani.
Trucchi “della nonna” per risultati sempre buoni
- Ascolta l’impasto: alcune farine assorbono più acqua, aggiungila poco alla volta.
- Riposo sempre: pasta all’uovo 30 min; brisée 30–60 min; frolla 1–2 ore.
- Tempi lunghi per lievitati: pane e pizza migliorano con maturazione 12–24 ore.
- Piano pulito e naturale: riduci detergenti aggressivi: meglio metodi delicati e sostenibili.
Per una cucina coerente con lo stile “naturale”, dai un’occhiata anche alle
pulizie ecologiche per la casa.
Conservazione e cura degli strumenti (filiera corta anche qui)
Se usi mattarello e taglieri in legno, trattali con prodotti naturali: un velo d’olio aiuta a proteggerli nel tempo.
Per approfondire trovi una guida su
olio di lino: proprietà e utilizzi naturali.
Conclusione
Paste e sfoglie fatte in casa non sono solo ricette: sono un modo di vivere la cucina con più consapevolezza.
Pochi ingredienti, filiera corta, tempi rispettati e gesti semplici: come una volta, con ingredienti veri.
Per approfondimenti tecnici sulla corrosione e la protezione dei materiali (utile anche per teglie e utensili),
puoi consultare le risorse di
ENEA
e dell’
Università di Bologna.
