Ingredienti: 900 millilitri di acqua, 10 grammi di tè nero, 100 grammi di zucchero, 100 millilitri di kombucha fermentato, uno SCOBY, un barattolo.

Annoto e ripeto.

900 millilitri di acqua, 10 grammi di tè nero, 100 grammi di zucchero, 100 millilitri di kombucha fermentato, uno SCOBY, un barattolo.

La verità è che avrei voluto ordinare una pizza.

Scrollare la lista infinita di pizzerie con servizio a domicilio su ordinazione, annoiarmi davanti a descrizioni tutte uguali e, alla fine, sceglierne una a caso, con l’aggiunta di una bibita zero calorie per sentirmi meno in colpa. Sarebbe arrivata in fretta, quasi per magia, come se non l’avesse preparata o consegnata davvero qualcuno.

L’avrei mangiata velocemente, chiuso il cartone senza sporcare nulla, e archiviato la cena senza grandi ostacoli.

Invece no.

Mi ritrovo sommersa da dischi gelatinosi, ragnatele di impasto e barattoli graduati. Ho le mani sporche di farina e sento un odore acido, vagamente rancido, che invade la cucina. Questa specie di set cinematografico un po’ mi stressa, ma allo stesso tempo mi costringe a rallentare.

Negli ultimi anni, sui social, spopolano video di trentenni nel pieno della loro vita adulta (spesso ancora increduli di esserci arrivati) che si dedicano con zelo a hobby lenti come preparazioni di lievito madre, kombucha, uncinetto, ceramica e chi più ne ha più ne metta. È quasi diventato un meme; come se, superata una certa soglia anagrafica, fosse obbligatorio scegliere una pratica che richieda tempo e una certa tolleranza al fallimento.

Che cosa hanno in comune tutte queste attività? Il fatto che non si possano accelerare davvero. È difficile non leggerle come una reazione a un mondo che chiede velocità e massimizzazione continua. Una risposta, più o meno consapevole, di una generazione cresciuta con l’idea di dover essere sempre produttiva (anche quando precaria, sottopagata, facilmente intercambiabile) e che oggi sembra cercare spazi in cui il tempo non possa essere ottimizzato. Una generazione che vive in uno stato di perenne “non ancora”.

La fermentazione assomiglia molto a questa condizione. Non è mai completamente ferma, ma nemmeno pronta. È un processo in trasformazione continua, che non segue un percorso standardizzabile. Ogni barattolo è diverso e ogni lievito risponde all’ambiente in cui si trova, agli errori, alle variazioni minime che lo circondano e soprattutto al tempo.

I cibi fermentati sono davvero salutari?

Proprio questa imprevedibilità ha contribuito a rendere la fermentazione così affascinante anche nel discorso contemporaneo sul cibo e sulla nutrizione. Nel linguaggio della salute sono entrate espressioni come cibi vivi, microbi benefici o equilibrio intestinale. La fermentazione è diventata, almeno nel discorso pubblico, una promessa di benessere. Ma cosa dice davvero la letteratura scientifica? Partiamo dalle basi. La kombucha (o il kombucha) è una bevanda dal gusto acidulo e leggermente frizzante che nasce dalla trasformazione del tè zuccherato, nero o verde. A guidare questo processo è lo SCOBY (acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast), un disco gelatinoso e dal colore giallognolo, costituito da una comunità di lieviti e batteri che convivono in equilibrio permettendo la fermentazione.

Alcuni studi indicano che questa bevanda, ma più in generale gli alimenti fermentati, possono effettivamente contribuire alla modulazione del microbiota intestinale e alla produzione di metaboliti coinvolti nella regolazione dell’infiammazione e del metabolismo energetico. Non soltanto: la fermentazione potrebbe aumentare la biodisponibilità di alcuni composti come i polifenoli aumentando la loro attività biologica e il potenziale effetto antiossidante.

Tuttavia, le evidenze cliniche sull’uomo restano ancora limitate. Molte delle proprietà salutistiche attribuite ai cibi fermentati derivano infatti da studi in vitro o su modelli animali, mentre gli studi controllati sull’uomo sono ancora relativamente pochi e spesso eterogenei per metodo e dimensioni campionarie.

In altre parole, la kombucha non è una panacea, e il suo consumo va inserito nel quadro più ampio di un’alimentazione equilibrata.

Le attività manuali strutturate giovano al benessere mentale

Se i benefici fisiologici richiedono ancora conferme solide, un’altra dimensione merita attenzione: quella psicologica. Le attività manuali strutturate, come cucinare, impastare, preparare fermentazioni, sono oggetto di un interesse crescente nelle scienze psicologiche.

Una review sistematica della letteratura sugli interventi basati sulla cucina ha rilevato che partecipare alla preparazione del cibo può essere associato a miglioramenti dell’autostima, della socializzazione, dell’umore e della qualità di vita. Analisi più recenti stanno cercando di esplorare queste dinamiche in contesti clinici. Un lavoro pubblicato nel 2024 sulla rivista Nutrients ha analizzato laboratori di culinary medicine rivolti a pazienti con depressione o disturbi alimentari, osservando miglioramenti significativi in alcune dimensioni del tono dell’umore, tra cui tristezza, stanchezza e senso di disperazione.

Anche in questo caso, però, si tratta di studi pilota che richiedono conferme su campioni più ampi. Quello che è certo è che preparare cibo implica pianificazione, coordinazione motoria, coinvolgimento sensoriale e spesso condivisione sociale oltre a produrre un risultato tangibile che può rafforzare il senso di competenza e padronanza. La ripetizione dei gesti – ripiegare un impasto, filtrare un liquido, osservare una fermentazione giorno dopo giorno – crea quindi uno spazio focalizzato, dove l’urgenza produttiva viene ignorata.

Forse è proprio qui che la metafora incontra l’evidenza. Non tanto nell’idea che la kombucha faccia bene in senso miracoloso, quanto nel fatto che coltivare un processo che richiede tempo modifica il nostro rapporto con l’attesa e richiede consapevolezza.

Milan Kundera, in questo, sarebbe stato probabilmente d’accordo. Nel suo La lentezza, scrive che la velocità è la forma di oblio per eccellenza e che più siamo veloci, meno ricordiamo. Rallentare, al contrario, significa esporsi alla memoria, ma anche accorgersi di ciò che non funziona. Forse è per questo che oggi la lentezza ci attrae e ci inquieta allo stesso tempo. La pratichiamo in forma rituale, come se potessimo delimitare uno spazio sicuro, in cui il tempo scorre diversamente.

Ma fuori da quel perimetro il mondo continua a correre.

Il rischio è che anche questo diventi performance. Il mestolo giusto, il sapore giusto, il tempo giusto. Un altro parametro di efficienza. È qui che la fermentazione torna a dirci (in maniera decisamente meno consolatoria e più radicale) che non tutto può essere controllato né accelerato. La trasformazione richiede tempo, cooperazione e margini di errore. Forse, quindi, noi trentenni non siamo in ritardo, stiamo semplicemente fermentando.