Negli ultimi anni il dibattito sulla sicurezza dei salumi è tornato con forza al centro dell’attenzione pubblica. In particolare, il prosciutto cotto, spesso percepito come un alimento “più leggero” rispetto ad altri insaccati, è finito sotto la lente degli esperti dopo le valutazioni dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS).
Ma cosa dice davvero la scienza? E soprattutto: ha senso isolare un singolo prodotto quando il problema è molto più ampio e strutturale?
Cosa dice l’OMS su prosciutto cotto e carni lavorate
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC), organo dell’OMS, ha classificato le carni lavorate come cancerogene per l’uomo (Gruppo 1). In questa categoria rientrano salumi e prodotti trasformati attraverso salatura, affumicatura o aggiunta di conservanti chimici.
Il prosciutto cotto, pur non essendo affumicato, rientra a pieno titolo tra le carni lavorate per la presenza frequente di nitriti e nitrati, additivi utilizzati per la conservazione e il colore rosato della carne.
Secondo l’OMS, il consumo regolare di carni lavorate è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto, con evidenze consolidate anche per altre patologie croniche.
Il vero nodo: additivi, filiera e trasformazione industriale
Concentrare il dibattito solo sul “prosciutto sì o prosciutto no” rischia però di essere fuorviante. Il problema principale non è il singolo alimento, ma il modello di produzione industriale.
Come abbiamo già approfondito analizzando il caso di Prosciuttopoli e le ombre sul prosciutto di San Daniele, anche prodotti DOP e apparentemente “di qualità” possono nascondere criticità legate a:
- uso di additivi consentiti ma controversi
- standard produttivi spinti al limite
- controlli non sempre trasparenti
Il prosciutto cotto industriale, spesso presente nelle mense, nei panini e nei piatti pronti, rappresenta uno degli esempi più evidenti di questa deriva.
Un paradosso sanitario: salumi e cibi ultraprocessati negli ospedali
Il tema diventa ancora più delicato se si guarda al contesto sanitario. In un nostro approfondimento abbiamo mostrato come, paradossalmente, negli ospedali italiani vengano spesso serviti cibi tutt’altro che protettivi, inclusi salumi e alimenti ultraprocessati.
Un controsenso evidente, soprattutto se si considera che esistono evidenze solide sull’impatto dell’alimentazione nella prevenzione oncologica.
Richiami alimentari e sicurezza: un sistema sotto stress
Il caso del prosciutto cotto non è isolato. Basta osservare la frequenza con cui emergono richiami alimentari per contaminazioni, errori di etichettatura o additivi per capire che il sistema alimentare industriale è sottoposto a una pressione costante.
Pressione che spesso si traduce in compromessi sulla qualità, sulla trasparenza e, in ultima analisi, sulla salute dei consumatori.
Conclusione: non demonizzare, ma scegliere consapevolmente
Dire che “il prosciutto cotto è cancerogeno” senza contesto è una semplificazione. Ma ignorare le evidenze scientifiche sarebbe altrettanto irresponsabile.
La posizione più onesta è questa: il consumo abituale di carni lavorate, soprattutto industriali, comporta un rischio documentato. Ridurle drasticamente, scegliere prodotti con filiere più pulite e privilegiare alimenti freschi e vegetali resta una delle strategie più efficaci di prevenzione.
Non si tratta di paura, ma di informazione. E l’informazione, quando è completa, permette scelte davvero libere.
