La stracciatella pugliese, il prodotto artigianale per i buongustai
Tra i prodotti tipici italiani famosi nel mondo, la stracciatella pugliese è divenuta negli ultimi anni uno dei nomi di punta del nostro export eno-gastronomico, sebbene abbia ormai circa un secolo di vita. La stracciatella pugliese è la più famosa tra le stracciatelle che vengono prodotte anche in altre regioni del Mezzogiorno, in particolare Campania, Basilicata e Molise, e tra i prodotti caseari pugliesi è diventato un vero e proprio simbolo della Regione. Di cosa si tratta? In sintesi la stracciatella pugliese è un cacio a pasta filata fresca tipico dell'altopiano delle Murge, che si connota per il sapore delicato ma leggermente acidulo, un insieme di straccetti di mozzarella mescolati con panna fresca.
Come viene prodotta la stracciatella pugliese
La stracciatella è oggi considerata tra i prodotti tipici italiani di eccellenza, ma ha una storia relativamente recente, considerando che è nata "soltanto" nei primi anni del Novecento. Dunque non ha origini antiche come altri prodotti tipici alimentari del nostro Paese, ma nasce in ogni caso in un contesto di povertà come tante nostre eccellenze gastronomiche, laddove la necessità ha aguzzato il proverbiale ingegno di allevatori e contadini: la stracciatella pugliese infatti è il frutto di un riutilizzo della pasta filata fresca residua, che veniva usata per la realizzazione della burrata, il più rinomato tra i prodotti tipici pugliesi, mescolata con della panna. Ed ecco che un ipotetico scarto diventa una prelibatezza culinaria, un formaggio cremoso dal sapore irresistibile.
La stracciatella pugliese viene prodotta in un periodo preciso dell'anno, nei mesi a cavallo tra la primavera e l'estate, utilizzando latte di vaccino o di bufala indifferentemente, riscaldato a 35 gradi e a cui viene aggiunto il caglio di vitello liquido: quello che caratterizza in particolare la stracciatella è la totale mancanza di orecchiature interne, così come manca una crosta esterna che invece è presente nella gran parte dei formaggi, italiani e non.
Come gustare la stracciatella pugliese
Il suo sapore è così ricco e unico che la stracciatella pugliese dovrebbe essere gustata da sola senza bisogno di "pasticciare" troppo in cucina! I palati più raffinati sostengono che al massimo basta aggiungere un filo di olio extravergine d'oliva per far esaltare al meglio i sapori e gli aromi che sprigiona il formaggio. Tuttavia gli accostamenti culinari non mancano: il suo sapore acidulo è ottimale per accompagnare crostacei e piatti a base di pesce, può arricchire contorni, antipasti e primi piatti combinando la stracciatella pugliese con il pomodoro, con il tartufo bianco, con gli insaccati. In Puglia si è soliti gustare la stracciatella con la focaccia, ma in ogni caso con del pane casereccio ben croccante si ottiene un manicaretto semplice e succulento allo stesso tempo.
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